Врач раскрыл, как получить больше пользы от квашеной капусты

14.10.2024 108

Наконец наступила осень, на огородах замерзают кочаны капусты, которые уже надо собирать, рубить в мелкую соломку и квасить. Обычно кочаны снимают после первых заморозков. В этом году первая половина осени была очень теплой, так что капуста могла достоять и до Покрова. Обычно после этого праздника осень вступала в свою самую холодную фазу, по приметам на Покров выпадал первый снег и наступала пора заквашивать капусту.

Кстати, не случайно наши предки квасили капусту только тогда, когда дневные температуры резко понижались и приближались к нулю. Оказывается, температура воздуха во время процесса заквашивания очень сильно влияет на качество и вкус капусты, а также на то, какие полезные вещества и в каких количествах будут вырабатываться в заготовке. При какой температуре получается самая полезная квашеная капуста, рассказал aif.ru Михаил Кутушов, врач-токсиколог, кандидат медицинских наук:

«Температура, при которой происходит ферментация — ключевой фактор в процессе квашения капусты. Она влияет на активность молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, придавая капусте характерный вкус и обеспечивая ее длительное хранение.

Холодный погреб (+5...+10 градусов) — идеальная среда для лактобактерий плантарум, которые вырабатывают больше молочной кислоты, чем уксусной. В холоде ферменты работают медленно, тем самым делая капусту более плотной и приятной на вкус, увеличивая срок ее хранения.

Осенняя капуста, заквашенная при низкой температуре, отличается более мягким вкусом, длительным сроком хранения и плотной консистенцией. В ней больше молочной кислоты, что полезно для кишечника и способствует лучшему усвоению.

В теплой среде (выше +18 градусов) активны другие бактерии, например, лактобактерии бревис и лактобактерии мезентероиды. Они вырабатывают больше уксусной кислоты, что придает капусте более кислый вкус и ускоряет процесс квашения. Такая капуста получается более мягкой, она меньше хранится. Однако ее вкус и аромат могут быть более интенсивными из-за быстрого процесса ферментации.

Так что обязательно обращайте внимание на температуру. Если заквашиваете капусту в городской квартире, то не ставьте ее около источников тепла, лучше всего убрать капусту на утепленный балкон или даже в холодильник. Правильный температурный режим позволяет получить вкусный и полезный продукт, богатый молочнокислыми бактериями, необходимыми для здоровья кишечника».

Источник : Ссылка